水と時間を惜しまない。それだけのことです。
伊勢うどんは、材料の数が少ない食べ物です。麺の主な材料は小麦粉と食塩と水、タレはたまり醤油を軸にした数種類。隠す場所がないぶん、ひとつひとつの下ごしらえがそのまま出来上がりに表れます。 私たちが時間をかけているのは、特別な技法ではありません。水を前の日から落ち着かせる。生地を一晩寝かせる。茹でたあとしっかり冷ます。どれも昔から続けてきたことを、そのまま続けているだけです。
麺を練る水には井戸から汲み上げた水を使っています。汲んだその日に使うのではなく、前の日のうちに塩分濃度を調えて一晩置き、水が落ち着いてから翌日の仕込みに回します。茹でる釜の水も同じで、前日に汲み置きして余計な匂いを飛ばしてから火にかけます。水は麺の口当たりに直結する。だから、いちばん手前の工程に時間をかけています。
麺に使う小麦粉は、外国産と国内産をそれぞれ吟味したうえでブレンドしています。どちらか一方では出せない、ふんわりとしながらもっちりした歯ごたえを狙ってのことです。伊勢うどんはコシで食べさせる麺ではありません。噛むというより、口のなかでほどけていく。その独特の食感を支えているのが、この粉の組み合わせです。
伊勢うどんの色の濃さは、たまり醤油から来ています。国内製造のたまりしょうゆとこいくちしょうゆを軸に、みりんと砂糖で甘みを整え、にぼし・こんぶ・かつお節のだしを重ねた配合です。見た目ほど塩辛くはなく、むしろ甘みが先に来る。薄めずそのままかけて食べるものなので、その一杯で完結する濃さに合わせて作られています。
01翌日に麺にする生地は、最後の仕上げを人の手でこねます。機械で混ぜただけの生地と、最後に手を入れた生地とでは、まとまり方が違います。こねた生地はそのまま一晩寝かせ、粉と水がなじむのを待ちます。この一晩をおくかどうかで、茹で上がりの表情が変わってきます。
02伊勢うどんは、しっかり茹でてやわらかく仕上げる麺です。茹で時間は惜しまずにとり、芯が残らないところまで火を通します。茹で上がったらすぐに冷水へ移し、手早く冷ます。この茹での加減については、代を重ねながら改良を続けてきました。今の太さと食感は、その積み重ねの結果です。
03冷ました麺は計量し、ひとかたまりずつ四角い型へ入れてまんべんなくならします。この形にしておくと、ご家庭の鍋に落としたときに自然にほぐれてくれます。冷凍タイプはそのあと−35℃で一気に凍らせ、釜揚げに近い状態のまま閉じ込めます。解凍せずそのまま茹でていただけるのはこのためです。
小麦粉や食塩、水をそれぞれ計量するところから一日が始まります。使う水は前の日のうちに塩分濃度を調え、一晩置いて落ち着かせたもの。ここでの分量が、その後のすべての工程に影響します。
計量した材料を混ぜ合わせます。機械にすべてを任せるのではなく、最後の仕上げは人の手でこねる。まとまった生地はそのまま一晩寝かせ、粉と水がなじんで落ち着くのを待ってから翌日の作業に移ります。
一晩おいた生地は、少しずつ丁寧に延ばしていきます。厚みが決まったら麺の幅に切り出す。切り出しの工程は機械が担いますが、麺の状態は職人が目で確かめながら進めます。伊勢うどん特有の太さはここで決まります。
切り出した麺は大きな釜で茹でます。茹で時間は十分にとり、芯が残らないところまで火を通してから、冷水へ移して手早く冷まします。茹で釜の水も前の日に汲み置きし、匂いを飛ばしてから使っています。
冷ました麺を計量し、ひとかたまりずつ四角い型に入れてならします。ご家庭でほぐれやすいようにするための形です。冷凍タイプはここから−35℃で急速冷凍し、常温タイプはたれを添えて包装します。
伊勢うどんはたれを絡めて食べるのが基本ですが、それだけの麺ではありません。太くてやわらかい麺は汁をよく吸うので、カレーにも鍋にも合います。焼きうどんにすれば、また違った歯ごたえが出てきます。 伊勢では昔から、あるものを乗せて気軽に食べられてきました。決まった正解はありません。ねぎと一味だけの一杯も、具だくさんの鍋も、どちらも伊勢うどんの食べ方です。